Cucina umbra: le migliori ricette della tradizione del cuore verde d’Italia

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La cucina umbra presenta tante specialità e ricette alle quali è impossibile non innamorarsi. Dall’antipasto al dessert, passando per il contorno, i piatti tipici della regione Umbria sono veramente numerosi e ce n’è uno per ogni tipo di palato.

Il cuore verde d’Italia ha una storia perlopiù contadina e molte ricette umbre sono appunto legate a questa cultura, per cui spesso sono di semplice preparazione e richiedono pochi ingredienti.

Vi parleremo di torte salate come la torta al testo o la torta al formaggio di Pasqua, di torte dolci come la ciaramicola, di primi piatti come le penne alla norcina oppure di zuppe come l’imbrecciata o la zuppa di lenticchie di Norcia.

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Continuando a leggere troverete anche dei piatti di pesce: infatti, pur non essendo bagnata dal mare ed essendo perlopiù montuosa e collinare, grazie al lago Trasimeno l’Umbria offre anche un’ottima cucina di pesce di lago. Ovviamente, elencare tutti i piatti tipici della tradizione sarebbe impossibile, perciò cercheremo di elencare i più buoni e più apprezzati a livello sia regionale che nazionale.

Pronti a farvi venire l’acquolina in bocca? Cominciamo!

1. Torta al testo

Partiamo dalla più conosciuta e forse anche la più antica: la torta al testo, di cui vi abbiamo già parlato in maniera approfondita delle origini, delle varianti e delle modalità di preparazione in questo articolo.

La torta al testo è una sorta di focaccia che veniva usata in passato al posto del pane, quando questo costava troppo e le famiglie contadine non potevano permetterselo.

La preparazione della torta al testo richiede pochi ingredienti:

  • Acqua;
  • Farina;
  • Sale;
  • Olio;
  • Bicarbonato di sodio.

Una volta creato l’impasto, viene steso ad un’altezza di almeno 1-1.5cm e poi viene cotto usando un testo in ghisa apposito, più spesso rispetto al testo romagnolo o ligure.

A cottura completata, la torta al testo può essere tagliata a spicchi da mettere in un cestino da posizionare in mezzo al tavolo oppure da riempire con ciò che si preferisce!

2. Torta di Pasqua al formaggio

http://perugiaparkhotel.com/torta-di-pasqua-al-formaggio/

Un’altra torta salata tipica della cucina umbra, questa volta al formaggio. Viene comunemente chiamata “torta di Pasqua” perché veniva preparata di solito per la colazione pasquale, che in Umbria è tradizione fare con salumi, uova lesse, vino, coratella e, per l’appunto, torta di Pasqua al formaggio, dopo aver benedetto tutto quanto la mattina del sabato santo.

È una delle poche ricette della regione Umbria che richiede lunghi tempi di preparazione e ingredienti abbastanza costosi, almeno per il tempo in cui la ricetta ha origine. Infatti, per preparare questa torta vengono usati:

  • Uova;
  • Farina;
  • Strutto;
  • Olio;
  • Latte;
  • Lievito di birra;
  • Sale;
  • Pepe;
  • Parmigiano (sia grattugiato che tagliato a dadini);
  • Pecorino (sia grattugiato che tagliato a dadini).

La torta di Pasqua al formaggio ha la forma del panettone (vengono infatti usati degli stampi appositi) e tradizionalmente l’impasto viene preparato la sera del giovedì o del venerdì santo. In ogni caso, l’impasto ha bisogno di riposare per almeno 5-6 ore prima di poter procedere alla cottura.

La torta di Pasqua al formaggio può essere cotta in forno statico a 200° per almeno un’ora, ma tradizione vuole che venga cotta in grossi forni a legna costruiti in pietra, che molte famiglie ancora utilizzano da generazioni.

3. Primi piatti della cucina umbra: penne alla norcina

Un altro piatto molto conosciuto e apprezzato della cucina sono le penne alla norcina. Povero e di semplice preparazione, richiede soltanto tre ingredienti di base: panna e salsiccia ed una bella grattugiata di parmigiano sulla pasta appena trasferita la pasta sui piatti.

Anche questa, ovviamente, proviene dalla tradizione contadina, perciò la ricetta tradizionale presenta molte aggiunte che la rendono ancora più buona. Le più classiche e apprezzate sono sicuramente l’aggiunta di tartufo nero o di funghi.

4. Strangozzi agli asparagi

Strangozzi, stringozzi, strozzapreti, ciriole o umbricelli: qualunque sia il nome con cui li conosciate, questa pasta lunga tipica della zona spoletina è ottima se abbinata con gli asparagi. Piatto povero anche questo, sia per gli ingredienti usati che per la pasta (gli strangozzi infatti vengono realizzati soltanto con acqua, farina e sale), gli strangozzi agli asparagi sono una ricetta tradizionale umbra diffusasi largamente anche nelle regioni limitrofe.

Per prepararli, basta pulire gli asparagi, lasciando intatte le punte, e cuocerli a vapore per una decina di minuti. Dopodiché, uniamoli in una padella con del guanciale e una cipolla (di Cannara se si vuole preparare una pasta interamente umbra) e poi, una volta cotta, far saltare la pasta nella padella con asparagi, guanciale e cipolla.

5. Gnocchi al ragù di agnello

Altro punto forte della cucina umbra sono sicuramente gli gnocchi. Questo tipo di pasta viene preparata pelando le patate appena lessate e schiacciandole, per poi creare un impasto unendo farina e uova. Per quanto riguarda il condimento, ovvero il ragù di agnello, dovrete:

  1. Tagliare l’agnello a bocconcini;
  2. Prendere una pentola, aggiungere dell’olio e far soffriggere una cipolla, dell’aglio e un po’ di rosmarino;
  3. Far rosolare i bocconcini d’agnello per dieci minuti insieme agli ingredienti elencati sopra;
  4. Aggiungere della passata di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per un’ora;
  5. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente per pochi minuti e poi semplicemente unire il tutto.

Ricordate che gli gnocchi possono considerarsi cotti perfettamente quando, dopo averli versati in una pentola con dell’acqua bollente, “risalgono in superficie”.

6. Cappelletti al brodo di cappone

Piatto per eccellenza della tradizione natalizia in Umbria, anche i cappelletti al brodo di cappone sono un piatto fortemente radicato nella cultura del cuore verde d’Italia perché, come per la torta di Pasqua, venivano di solito preparati soltanto una volta all’anno, per cui rappresentavano un momento di aggregazione che tutti aspettavano per mesi.

Sia la pasta che il ripieno vengono tradizionalmente preparati a mano. Per il riempimento gli ingredienti sono:

  • Carne di pollo;
  • Carne di maiale;
  • Prosciutto;
  • Parmigiano grattugiato;
  • Olio;
  • Sale;
  • Pepe.

Per la pasta, invece, vengono usate soltanto uova e farina. L’impasto creato viene tagliato a piccoli dischi al cui centro va posizionato un cucchiaino del riempimento precedentemente cucinato, per cui chiudere tutto in maniera simile ad una caramella, cercando di conferire la classica forma del cappelletto. 

7. I secondi della cucina umbra: torello alla perugina

Molto antica come ricetta, il torello alla perugina nasce per recuperare gli avanzi del brodo dei giorni precedenti. Proprio per questo motivo, viene utilizzato mischiando carne di vitello con carne e fegatini di pollo.

Per prepararlo, vi occorrerà un girello di vitello da almeno un chilo e vari ingredienti per insaporire come carote, sedano, cipolla, aglio capperi e alici. In un tegamino, fate prima rosolare carote, sedano, cipolla e aglio e poi aggiungete il girello di vitello. Sfumate con un po’ di vino bianco e lasciate cuocere con coperchio a fuoco lento per una ventina di minuti.

A questo punto, aggiungete la carne e i fegatini di pollo insieme a capperi ed alici, dopodiché insaporite con sale e pepe e sfumate di nuovo con del vino bianco. Aggiungete anche dell’olio se necessario e lasciate cuocere per altri venti minuti, questa volta senza coperchio.

Una volta pronto, tagliate il girello a fette sottili, poi aggiungete del succo di limone alla salsa che si sarà creata sul fondo del tegamino e utilizzatela per ricoprire le fettine di girello.

Impiattate e servite il vostro torello alla perugina e stupirete tutti quanti!

8. Agnello al tartufo nero

Volete una ricetta che unisca insieme due prodotti tipici della cucina umbra? Bene, allora non potete perdervi sicuramente l’agnello al tartufo nero.

Tutto quello che vi servirà sarà:

  • Carne di agnello;
  • Tartufo nero di Norcia;
  • Rosmarino;
  • Vino bianco;
  • Aceto;
  • Capperi;
  • Sale e pepe.

Tagliate l’agnello a spezzatino, fatelo rosolare in una padella con dell’aglio e poi lasciatelo cuocere sfumando con vino bianco. A parte, pestate uno spicchio d’aglio con dei capperi e un po’ d’aceto, poi aggiungete il composto in padella insieme alla carne.

Per finire, preparate la salsa: pestate anche i tartufi aggiungendo olio, sale e pepe, poi utilizzatela per affogare lo spezzatino d’agnello.

Consiglio bonus, lasciate un po’ di tartufo fresco da parte così ne potrete grattugiare un po’ sopra la carne una volta impiattata!

9. Tegamaccio del Trasimeno

Come dicevamo all’inizio dell’articolo, nonostante l’Umbria non sia bagnata dal mare, la cucina umbra presenta svariati piatti di pesce grazie alla presenza del lago Trasimeno.

Una delle ricette più degne di nota è sicuramente quella del tegamaccio del Trasimeno.

Ogni giorno vengono pescati pesci come l’anguilla, il carassio, la carpa, il luccio, il latterino, il persico reale, il persico sole, il pesce gatto e la tinca, ed ognuno di questo pesci può essere utilizzato per realizzare questa ricetta.

Preparare il tegamaccio del Trasimeno è molto semplice ma richiede comunque 2-3 ore per la cottura completa del pesce. Il procedimento è il seguente:

  1. Pulite e sviscerate il pesce;
  2. In un tegame (di terracotta preferibilmente) aggiungete abbondante olio e cipolla tritata;
  3. Aggiungete poi aglio, peperoncino e concentrato di pomodoro, facendo cuocere il tutto a fiamma bassa;
  4. Versate nel tegame il pesce che preferite, insieme a del prezzemolo e a pomodori pelati schiacciati;
  5. Fate cuocere per 2-3 ore a fiamma molto bassa;
  6. Servite il tegamaccio del Trasimeno ancora caldo insieme a spicchi di torta al testo o crostini di pane.

10. Le zuppe della cucina umbra: zuppa di lenticchie di Norcia

Cucina umbra

La coltivazione e l’utilizzo delle lenticchie di Norcia è veramente molto antico e, probabilmente, non esiste piatto più tradizionale della cucina umbra che la zuppa di lenticchie IGP di Norcia.

Per preparare questa zuppa, vi serviranno lenticchie di Norcia, cipolla, carota, sedano, aglio, patata, passata di pomodoro, olio, sale e pepe.

  1. Sminuzzare gli ortaggi e farli rosolare con un filo d’olio;
  2. Aggiungere le lenticchie e farle tostare a fiamma vivace;
  3. Unire la passata di pomodoro e l’acqua necessaria a coprire il tutto;
  4. Una volta portata a ebollizione, insaporire con sale e pepe e far cuocere con coperchio e a fiamma lenta per una quarantina di minuti.

Anche in questo caso, ottimi come accompagnamento sono la torta al testo o dei crostini di pane.

11. I dolci della cucina umbra: frittelle di San Giuseppe

Cucina umbra

Preparate in occasione della festa del papà e in onore di San Giuseppe, queste frittelle sono così buone che, personalmente, se ne avessi una scatola piena davanti potrei finirla in tempi record.

La tradizione, comunque, racconta che questi dolci venivano preparati il 19 marzo non solo in onore di San Giuseppe, ma anche perché questa data coincide con la fine dell’inverno, periodo in cui si celebrano i riti di purificazione agraria attraverso grandi falò in cui vengono bruciati i residui del raccolto dei campi.

Le frittelle di San Giuseppe sono praticamente delle palline di riso cotte nel latte amalgamato a pochi altri ingredienti.

Per prepararle vi serviranno riso, latte, uova, zucchero vanigliato, buccia di limone, uova, farina e un goccio di rum: per conoscere il procedimento esatto vi basterà cliccare qui.

12. Ciaramicola

Cucina umbra

La ciaramicola è un dolce tipico perugino, dall’aspetto festoso e vivace, caratterizzato da un tipico colore rosa e ricoperto da una glassa zuccherosa bianca cosparsa di piccoli confetti.

Questo dolce, però, oltre a essere veramente buono, racchiude in sé un significato molto importante per la città di Perugia.

L’origine della ciaramicola risale al XV secolo, ed ecco che l’aspetto della ciaramicola si riempie di importanza: la glassa viene disposta sulla ciambella così da ricreare la forma di 5 montagnole che rappresentano i 5 rioni storici di Perugia – Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta S. Pietro – mentre il colore rosso dell’impasto e il bianco della meringa rappresenterebbero i colori del capoluogo umbro. Infine i confetti di colore giallo, verde e azzurro richiamerebbero il frumento maturo, i pascoli delle montagne e le acque del Lago Trasimeno.

Per evitare di dilungarci più di quanto non sia già stato fatto, per conoscere la preparazione di questa ricetta vi invitiamo a cliccare qui.

13. Crescionda spoletina

Cucina umbra
https://www.umbriatourism.it/fr/-/la-crescionda-spoletina

Dolce tipico della tradizione della zona di Spoleto e diffuso in tutta la regione Umbria, la crescionda spoletina è un dolce la cui ricetta che troverete in internet non sarà mai quella definitiva.

Cosa significa?

Nella zona di Spoleto un detto comune è “casa che vai, crescionda che trovi”, questo perché ogni famiglia costudisce il proprio piccolo segreto culinario che viene passato di generazione in generazione. 

Comunque, a parte qualche piccola variante appunto, gli ingredienti della crescionda sono:

  • Uova;
  • Farina;
  • Zucchero;
  • Cioccolato fondente;
  • Latte;
  • Amaretti;
  • Cacao amaro;
  • Cannella;
  • Scorza di limone.

Cucina umbra Foto orizzontale della colorata pianura di Castelluccio in Umbria dove nascono alcuni piatti della cucina umbra

Insomma, come dicevamo la cucina umbra è piena di ricette tradizionali veramente buone e semplici da realizzare.

Abbiamo cercato di elencare i piatti più conosciuti e che più rispecchiano la tradizione della regione Umbria: ovviamente, però, abbiamo omesso tante altre specialità ed eccellenze.

Fateci sapere qual è la vostra ricetta umbra preferita!

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